15 Juillet 1872 – Mège-Mouriès gagne le concours pour trouver un substitut au beurre en brevetant la margarine

Vous aimez le Nutella ? Il faut remercier ce monsieur alors. Répondant à un concours lancé par Napoléon III pour équiper la marine en substitut au beurre, Mège-Mouriès réussit une émulsion blanche résultante de graisse de boeuf fractionnée, de lait et d’eau baptisée « margarine », néoplasme composé du grec margaron « blanc de perle » et du nom du polyalcool-glycérine.

David Woolf jubile « L’huile de noix de coco, ça y est ! C’est la solution à tous les maux de la terre ! Laissez tomber le beurre… » Las, ce fut d’autres matières végétales qui furent utilisées.

Le beurre apparaît avec la domestication des vaches vers 3500 ans avant J.-C., les Sumériens apprennent à le baratter, en battant la crème prélevée sur le lait. Les Romains, rebutés par ce produit alimentaire, s’en servent plutôt comme crème de beauté. Peu utilisé en cuisine, en France, où on préfère le lard, le saindoux et l’huile d’olive, le beurre gagne en popularité à partir du XVIIe siècle. L’ajout de sel dans le beurre vient de la nécessité de mieux le conserver. La technique du beurre fondu vise le même but et permet une conservation jusqu’à deux ans dans des récipients de terre. N’empêche, il reste un produit difficile à produire et à conserver, surtout pour les longues expéditions maritimes.

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Hippolyte Mège-Mouriès

Napoléon III, soucieux de remédier à ce problème lance un concours en 1869 pour trouver un « corps gras semblable au beurre, mais de prix inférieur, apte à se conserver longtemps sans s’altérer en gardant sa valeur nutritive » propre à suppléer au beurre et palier à ses problèmes de coût et de conservation. Les concours étaient semble-t-il une affaire de famille, déjà que son oncle, Napoléon I avait lancé un concours pour la création des boîtes de conserve afin d’alimenter les armées en campagne.
Le pharmacien français Mège-Mouriès réalisa une émulsion blanche résultant de graisse de bœuf fractionnée, de lait et d’eau baptisée « margarine ». Le brevet est déposé en 1872 et la commercialisation de la margarine va alors se développer. Au début de sa commercialisation, la filiale agricole s’essaya à ce produit bon marché pour engraisser les volailles, notamment les dindes, mais elle causa la mort prématurée des animaux étant d’un apport nutritif faible. Elle fut donc limitée au ravitaillement des navires avant de prendre un nouvel essor avec la pâtisserie qui cherchait à produire à moindre coût.

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Les progrès de la science au début du XXe siècle et notamment la découverte des procédés d’hydrogénation des huiles ont permis d’utiliser les huiles et graisses végétales dans la fabrication des margarines bien différente de la recette initiale.

Marlon Brando le testa pour Last Tango in Paris, mais ça faisait gratter. Puis les critiques de l’époque s’insurgèrent contre ce produit et mirent en garde les ouvrages culinaires de l’époque : « L’oléomargarine est un beurre artificiel produit par la graisse ou suif de boeuf broyé, puis chauffé. » Ce résidu solide, coloré, baratté avec du lait constitue l’oléomargarine : on a donné à ce produit les noms de similibeurre, beurrine, oléonormand, etc., pour dérouter le public.

Mais ce n’est rien comparé aux ravages de la margarine moderne, aujourd’hui fabriquée à 80% d’huile de palme, et responsable de déforestations massives. Faut faire un tour dans un bocal de Nutella pour mieux comprendre…

 

 

 

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